A Salsomaggiore Terme: Pasticceria Tosi

Renzo, la sua Focaccia e l’amore lungo una vita per l’arte pasticcera

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La storia della Pasticceria Tosi ha inizio, quasi per caso, con il suo fondatore Renzo.

Era solo un tredicenne, quando, dopo qualche marachella combinata tra i banchi di scuola, la mamma gli intima di interrompere gli studi per iniziare a imparare un mestiere. “O vai a lavorare in pescheria, o diventi pasticcere” e tra le due alternative, Renzo non ha dubbi. Comincia, così, nel 1948, la strada che lo porta a diventare maître patissier. Inizia a farsi le ossa, lavorando in una delle pasticcerie rinomate del tempo, a Parma, partendo con il concaggio del cioccolato, la tostatura del caffè e la confetteria.

Nel 1962 arriva l’opportunità di rilevare una bottega dolciaria di Salsomaggiore Terme e insieme al fratello Bruno non si lascia scappare l’occasione. Passano solo pochi anni e la Pasticceria Tosi diventa sinonimo di eccellenza.

Situata lungo l’anello del Parco Mazzini, riparata dagli ippocastani e in prossimità del centro storico e delle rinomate terme, diventa punto di riferimento dell’alta borghesia arrivata a villeggiare tra le verdi colline parmensi, per poi essere presa d’assalto da un turismo termale di massa verso gli anni Settanta. Salsomaggiore era nel pieno del suo periodo storico più luminoso e Renzo ha saputo fare della sua attività un indiscusso punto di riferimento per la pasticceria artigianale di tutto il territorio.

Tra un volo e l’altro sul Piper, altra sua grande passione (era anche pilota di aviazione), Renzo ama miscelare ingredienti nuovi e riadattare i dolci della tradizione pasticcera italiana ai gusti più locali.

Renzo Tosi
Renzo Tosi

Nasce, così, nel 1965, la sua Focaccia, una specialità firmata Renzo Tosi, frutto di una rielaborazione del classico panettone. L’idea fu quella di destagionalizzare il panettone che, a quei tempi, non andava più di moda. Così, Renzo, cambiò l’impasto, utilizzando solo lievito madre che ancora oggi vive nel laboratorio da oltre 50 anni, frutta candita, tagliata a mano in pezzi grossi.  Ma, soprattutto, ebbe, per primo, l’intuizione di inzuppare nel liquore un grande lievitato, che consentiva non solo di regalare al dolce un aroma unico, ma di conservarlo in modo naturale per almeno tre mesi. Un fiore all’occhiello dell’arte dolciaria italiana, così simile per aspetto al dolce natalizio, ma diverso per leggerezza, ingredienti e capacità di conservazione. Una caratteristica, quest’ultima, che permette a Renzo di essere il primo pasticcere a spedire, nel 1985, la Focaccia nel lontano Giappone.

La Pasticceria Tosi vanta anche la produzione di altri prodotti storici e tipici del territorio, come gli Amaretti, i Brutti ma Buoni, i Savoiardi fatti a mano, la Spongata, la Torta San Martino e la Torta Duchessa di Parma.

Durante gli anni, tante sono le sperimentazioni fatte da Renzo nel suo laboratorio dove ama confrontarsi anche con altri maître patissier, ma soprattutto con Rolando Morandin, un grande specialista della lievitazione.

La sua passione per l’arte pasticcera e la ricerca, quasi maniacale, dei migliori ingredienti presenti sul mercato continuano strenuamente anche quando le forze vengono a mancare. Da qualche anno, il testimone è passato alle due figlie, Michela e Lorenza, che portano avanti la conduzione della pasticceria e del laboratorio, con la stessa dedizione e lo stesso amore per l’eccellenza che il padre ha saputo tramandare.

Negli stessi locali del 1962, si rigenera quotidianamente il lievito madre, si conservano le farine, si impasta artigianalmente e si rispettano i tempi di lievitazione e cottura.

Soprattutto, la Pasticceria Tosi, diventata una delle insegne storiche di Salsomaggiore Terme, continua a essere il baluardo dei dolci della tradizione italiana, come fatti una volta. Al banco è possibile scegliere bignè, cannoncini, sfoglie, oltre quattordici varietà di brioche, tartellette con soavi ripieni di frutta fresca, profiteroles, morbidi pan di spagna delle torte Chantilly e Fedora e la sfoglia fragrante della Saint Honoré. Disponibile, ogni giorno dell’anno, la Focaccia nella sua versione originale o in quella più golosa al cioccolato.

Non mancano, inoltre, piccole produzioni per vegani e intolleranti ai latticini.

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